Red Tuna fillet -- grilled, served alongside beet and potato gratin in a three-cheese blend

המצרכים לשש מנות:

1.5 ק"ג טונה אדומה טרייה

לגרטן:

1 ק"ג סלק פרוס דק אפשר בקלות ובזהירות לפרוס במנדולינה

1 ק"ג תפו"א פרוס דק כנ"ל

120 מל' שמנת

100 גר' חמאה

כף סוכר חום

כפית מלח

לרוטב:

20 גר' גבינה כחולה

20 גר' גבינת קממבר

20 גר' גבינת עיזים

בצל שאלוט קצוץ דק

100 מ"ל שמנת מתוקה חלב

כפית חמאה

כפית שמן זית

מעט טימין

להכנת הגרטן:

פורסים בזהירות את התפו"א והסלק לפרוסות דקות, כמה שהפרוסות יהיו יותר דקות הגרטן יהיה יותר טעים.

משמנים ע"י חמאה את התבנית (רצוי חד"פ) ומתחילים לסדר את הפרוסות של התפו"א והסלק שכבה על גבי שכבה מתחתית התבנית למעלה שתוך כדי כל הזמן לוחצים את השכבות למטה, כשהגסטרונום מלא עד אפס מקום, אפילו טיפה יותר (יוצרים מין גבעה קטנה, מכיוון שבאפיה הוא יאבד הרבה מאוד נפח), מחממים את השמנת עם החמאה, המלח והסוכר ומערבבים טוב, לא להגיע לרתיחה ולשבירה של החמאה, על אש קטנה לאט לאט. מוזגים בעדינות את השמנת המעובה על הגרטן עד שהכל "נבלע" פנימה, סוגרים אותו טוב עם נייר פרגמנט ושכבה כפולה של נייר כסף (לסגור טוב בצדדים) ומכניסים לתנור לשעתיים וחצי בטמפרטורה של  180-170 מעלות.(שימו לב שבזמן האפייה בתנור התבנית תטפטף נוזלים החוצה, אז עדיף לשים עוד מגש על תחתית התנור שילכוד את הנוזלים אחרת יהיה ממש קשה לנקות)

אחרי האפייה מוציאים את הגרטן ונותנים לו להתקרר בחוץ – רצוי להוריד את נייר הכסף בזהירות, בשביל לפרוס אותו למנות יפות בצורת קוביות או כל צורה אחרת, ניתן לקרר אותו במקרר כמה שעות. ניתן לחתוך אותו בתבנית או להפוך אותו על קרש עבודה, אם נשרפו כמה שכבות באפיה אפשר להוריד אותם בקלות עם סכין. אחרי שפורסים אותו ניתן לחמם שוב בתנור.

רוטב:

הכי פשוט שאפשר. מטגנים את הבצל עד שקיפות בשמן והחמאה, מוסיפים את הגבינות מטגנים קצת ומוסיפים את השמנת חלב ומשאירים על אש קטנה תוך כדי בחישה עד שהגבינות נמסות. בסוף טימין טרי.

אפשר להשתמש בגבינות שאוהבים יותר…. ואפשר גם בלי רוטב בכלל למי שלא אוהב.

את הטונה (או כל דג אחר) כל אחד יכול לעשות לפי מה שהוא אוהב – אני אישית אוהב על הגריל במידת עשייה M אבל ניתן לצרוב במחבת, לאפות בתנור או לפרוס נא לחלוטין – כל אחד וההעדפה שלו.

 

בהצלחה

מסעדת דקא: רח' התעשייה 10, תל אביב. טל: 03-5629900