Bouillabaisse soup -- with a hint of orange, Pernod & coriander

מרק זה שמקורו במטבח הצרפתי,  נולד כ"מרק דל דייגים", כי הדייגים נהגו להכין אותו משאריות של דגים (ראשים ועצמות) ובמתכון המקורי התבסס על פירות ים. המתכון שלי שומר על כשרות ומבוסס על דגים לבנים.

מצרכים:

4-5 ראשים של דגים (עדיף דגי ים)
שמן זית
1 בצל לבן חתוך גס
1 כרשה חתוך גס
3 שיני שום פרוס
פלפל צ'ילי
4-5 גבעולי סלרי חתוך גס
צרור כוסברה חתוך גס
שורש פטרוזיליה חתוך גס
שורש סלרי חתוך גס
2 פלפל גמבה אדום חתוך גס
3 גזרים חתוך גס
5 עגבניות אדומות אדומות קלופות וחתוכות גס
3 תפו"א אדום שלמים
3 חוטי זעפרן
2 עלי דפנהֻ
5 גרגירים של פלפל אנגלי
כפית זרעי שומר
כפית זרעי כוסברה
כוסית פרנו (משקה ממשפחת האניס,אפשר גם משהו אחר מאותה משפחה)

ציוד מטבח:

תנור מחומם ל 180 מעלות
מטחנת יד (ברימיקסר)
מסננת דקה מאוד
סבלנות

 

אופן ההכנה:

חותכים את ראשי הדגים לחצאים, ומניחים בזוקים במלח ים, על מגש בתנור. אופים כ 15 דק עד להשחמה חלקית של הראשים.

במקביל מחממים סיר גדול עם תחתית עבה, מוזגים את שמן הזית על תחתית הסיר, ומתחילים לאדות את הירקות לפי סדר פשוט: קודם הבצלים עם הצ'ילי עד להזהבה, ואז את השורשים (סלרי, פטרוזיליה וגזר). כשהשורשים מתרככים מעט מוסיפים את הפלפלים, הסלרי, ועשבי התיבול הטריים, וממשיכים לאדות. כשהם מתרככים מוסיפים את העגבניות ושאר המרכיבים (גם היבשים).  ממלאים את הסיר במים, ומביאים לרתיחה.

שומרים על רתיחה עדינה ומוסיפים את ראשי הדגים הצלויים מהתנור. ממשיכים בבישול עד לריכוח מלא של תפוחי האדמה (כשעה). מוסיפים מים אם יש צורך. כשהכל רך, שולפים בזהירות את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי והצ'ילי השלם (מי שאוהב חריף יכול להשאיר אותו לשלב הבא), ואז טוחנים הכל במטחנת יד, כולל את ראשי הדגים. אם המטחנה לא מצליחה לטחון אותם אז אפשר לוותר, אבל אז צריך למעוך טוב טוב עם מרסק תפו"א, כדי להוציא את כל הטעם.

מסננים את המרק היטב דרך מסננת דקה (כדי שלא יעברו עצמות של דג. בתהליך הסינון הולך הרבה לפח. זה בסדר. זה חלק מהעניין). לפני ההגשה מחממים על אש קטנה תוך כדי ערבוב מתמיד, כדי שלא ישרף המרק.  ניתן להוסיף שמנת למי שאוהב (השמנת בעצם מחברת בין כל הטעמים והופכת אותם לטעם עדין יותר).

אני מגיש את המרק במסעדה, עם חתיכות דג לבן (לא משנה איזה דג ובלבד שיהיה לבן. דגים כמו סלמון / טונה נוטים לאבד מטעמם בבישול בתוך נוזל) וכוסברה קצוצה לקישוט.

ב ה צ ל ח ה

מסעדת דקא: רח' התעשייה 10, תל אביב. טל: 03-5629900